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RECIPE旬のレシピ

【マルチシェフで作る旬のレシピ】樋口敬洋シェフによる夏のメニュー

鯛のインパナータとタブレ パレルモ風

CHEF'S COMMENT

モーターから発生する熱が伝わりづらいので レモンのソルベのさわやかな風味が良いですね

東京、横浜、大阪に人気イタリア料理店を展開するサローネグループの最新店、日本橋「ロットチェント」。同グループでエグゼクティブシェフを務める樋口敬洋氏が、自身の修業先であるシチリアの郷土料理をベースとした、居酒屋感覚で楽しめるア・ラ・カルトを提供しています。
ご紹介するのは、冷たいレモンのソルベと生トマトソースに、熱々の真鯛のパン粉焼きを組み合わせた、冷温の温度差を楽しんでいただく料理。
「レモンのさわやかな風味がポイント。マルチシェフは熱が伝わりづらいので、レモンの風味が良く仕上がります」(樋口氏)
パン粉も、余ってかたくなった自家製ゴマパンをマルチシェフ フードプロセッサーで粉砕。正広作の鋭い切れ味と、回転力がパワフルなのでガンガン回せて、細かく仕上がるとのことです。

Profile

製作/樋口敬洋氏 / 「ロットチェント」

1976年東京都生まれ。シチリアで3年間修業した後、サローネグループに入社、銀座「リストランテシチリアーノ」、横浜「サローネ2007」、南青山「イル テアトリーノ ダ サローネ」のシェフを経て、2011年よりグループのエグゼクティブシェフに。’16年より「ロットチェント」のシェフも務める。

RECIPE

レモンのソルベ

  1. STEP 1 水1.5ℓ、砂糖800gを沸かし、レモン果汁400gを加えて冷凍する。

  2. STEP 2 レモンを8等分にカットして実を取り除き、3回ゆでこぼし、やわらかくなるまで煮る。

  3. STEP 3 マルチシェフ フードプロセッサーに①3:②1の割合で入れて撹拌し、冷凍する。

生トマトソース

トマトを湯むきしてマルチシェフ ブレンダーで撹拌する。

100gに対して、アグロドルチェ液(白ワインビネガー16gに砂糖9gを溶かす)25g、E.V.オリーブオイル15g、塩0.7gを加えて更に撹拌する。

タブレ

  1. STEP 1 スムールをボウルに入れ、同量の熱湯をかけてラップをし、温かい所で8分置く。スムールの分量の5%量のE.V.オリーブオイルを加えてさっくり混ぜる。

  2. STEP 2 パプリカを網焼きして氷水に落とし、皮をむく。小さな角切りにする。

  3. STEP 3 キュウリは皮をむき、小さな角切りにする。

  4. STEP 4 セロリは中心のやわらかい所を小さな角切りにする。

  5. STEP 5 ①160gに、②③各45g、④30g、レモン果汁60g、塩6g、E.V.オリーブオイル100gをさっくり混ぜ、ツナ40g、白ワインヴィネガー10g、ミントのせん切り少量を混ぜ合わせる。

鯛のインパナータ

真鯛をおろして60gカットし、1.4%量の塩をし、E.V.オリーブオイルをたっぷりかけ、パン粉をまぶす。

E.V.オリーブオイルをかけ、180℃のオーブンで10分焼く。オーリオリモーネ(レモン果汁100g、E.V.オリーブオイル400g、ドライオレガノ2.5gを混ぜ合わせる)をかける。

レモンのカンディート

レモンを8等分にカットして実を取り除き、3回ゆでこぼす。

ローリエ、シロップ(水1:砂糖2)と共に真空パックにし、100℃のスチームコンベクションオーブンで20分加熱する。

氷水に落として冷ます。

FINISHING

皿に生トマトソースを流し、レモンのソルベを盛る。
中央にセルクルを置いてタブレを詰めてはずし、鯛のインパナータ、ドライトマト、レモンのカンディートをのせ、ドライオレガノと塩を盛る

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