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RECIPE旬のレシピ

【マルチシェフで作る旬のレシピ】菰田欣也シェフによる秋のメニュー

肉団子のエシレバター包み 四川唐辛子炒め

CHEF'S COMMENT

刃の切れ味が鋭くパワーがあるので 塊肉のミンチが本当にあっという間にできます

渋谷「スーツァンレストラン陳」でシェフを長年務めたていた菰田欣也氏が、今年9月、五反田に火鍋専門店「ファイヤーホール4000」を開業。四川省伝統の火鍋を主役に、燃える和えそば“宜賓燃麺”を始めとする麺類、薬膳に精通した営養薬膳師である菰田氏特製の、漢方を配合した麻婆豆板醤スープと肉骨茶スープ(豚あばら肉とスパイス出煮込んだもの)などを提供しています。名物肉料理、フランス産エシレバターを包み込んだ肉団子を作る際、マルチシェフ フードプロセッサーが欠かせないそうです。
「すごくパワーがあるので、大きな肉の塊肉でも本当にあっと言う間にミンチにできます。壊れにくく熱も伝わりづらい構造も気に入っています」
この構造の特徴は、モーターとシャフトを接触させずに強力な磁力を介して回転させる“マグネット・ギヤ”というマルチシェフにしかない新技術によるものだ。肉団子は練りすぎないで適度な肉の食感を残し、バターを包み込むことでそのコクとピリ辛の相性が高まると同時に火の通り良く仕上がります。

Profile

製作/菰田欣也 / 「ファイヤーホール4000」

1968年東京都生まれ。赤坂「四川飯店」に’88年入社、陳建一オーナーシェフの元、スーシェフとして活躍。2001年より渋谷のセルリアンタワー東急ホテル「szechwan restaurant 陳」の料理長を務め、’17年9月、五反田に「ファイヤーホール4000」を独立開店。

RECIPE

エシレバターを包んだ肉団子

  1. STEP 1 豚肩ロース肉300gを一口大に切り、マルチシェフ フードプロセッサーでミンチにする。紹興酒大さじ2、塩、こしょう各少量、水大さじ2を加えて更に撹拌する。ボウルに移し、片栗粉小さじ1を加え混ぜて1個30gに丸め、真ん中に、5gのさいの目にカットしたバター(エシレ)を詰めて包む。

  2. STEP 2 砂糖大さじ2/3、醤油大さじ1強、酢大さじ1、紹興酒大さじ1、毛湯スープ大さじ1、黒酢小さじ1/2、酒醸小さじ1、こしょう少量、水溶き片栗粉小さじ1を合わせる。

  3. STEP 3 砂糖大さじ2/3、醤油大さじ1強、酢大さじ1、紹興酒大さじ1、毛湯スープ大さじ1、黒酢小さじ1/2、酒醸小さじ1、こしょう少量、水溶き片栗粉小さじ1を合わせる。

  4. STEP 4 鍋にオイルを引き、朝天辣椒(四川省産唐辛子)6粒、枝付き青山椒3房を入れて弱火で炒める。香りがよく出たら②を入れて香りを移し、③を加えてからめる。

つけ合わせ

玉ネギ、赤・黄パプリカ、ピーマンを2㎜角のみじん切りにして水にさらし、水気をよく切る。

FINISHING

皿に肉団子を盛り、周りにつけ合わせを添える。

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