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RECIPE旬のレシピ

【フードプロセッサー”マルチシェフ”で作る旬のレシピ】古賀純二シェフのメニュー

帆立貝のムースを包んだ舌平目のヴァプール ソース・ノイリー

CHEF'S COMMENT

帆立貝のムースはとてもふわふわで軽く、 繊細な仕上がりに

マルチシェフで帆立貝のムースを作り、舌平目で包んだヴァプール。ふわふわで軽いムースの食感と舌平目のやさしい味のマッチングが醍醐味の一品だ。
「マルチシェフでムースを作ると、刃の切れ味が抜群なのでとてもふわふわで軽く、繊細な仕上がりになります。そして何よりも、モーターとシャフトが一体化しておらず、壁を隔てて磁力で動力を伝えて回転させるというユニークな構造なので、食材に熱が伝わりにくく、ムースがポソポソになりません」
と古賀純二シェフ。磁力を動力とする“マグネット・ギヤ” という唯一無二の構造は、熱だけでなく、シャフトからモーター内部への水分浸入もシャットアウトするため、故障しづらいのも特徴だ。カッティングブレードは、岐阜県関市の包丁のトップメーカー、正広の職人作で、独特の波型刃が短時間で食材をカットし、なめらかなすり身が作れる。
「仕上がりがとてもスピーディーで状態が良いので料理が劣化しません。ピューレやポタージュなどに大活躍です」

Profile

古賀純二氏 / シェ・イノ(Chez Inno)

1964年佐賀県生まれ。京橋「ドゥ・ロアンヌ」で研修し、’84年に京橋「シェ・イノ」のオープンと同時に入店。2000年よりシェフを務める。

RECIPE

帆立貝のムースを包んだ舌平目のヴァプール ソース・ノイリー

  1. STEP 1 帆立貝のむき身200g、溶き卵1/2個分、塩適量をマルチシェフ フードプロセッサーで撹拌し、更に生クリーム100gを注ぎいで撹拌する(a)

  2. STEP 2 舌平目をおろしてフィレにし、楕円例に成形し、真ん中にaをしぼる。クール・ブイヨンでポシェしたオマール海老の胴のスライスを差し込み、90℃のスチームコンベクションオーブンで3〜4分加熱する。(b)

  3. STEP 3 ソース・ノイリーを作る。エシャロットのスライスをオイルで炒め、つぶしたマッシュルームを加えて更に炒める。白こしょうのミニョネットを加え、ノイリー酒を注ぎ、水分がなくなるまで煮詰める。フュメ・ド・ポワソンを加えて更に煮詰め、発酵バターでモンテし、塩、こしょうで味をととのえる。トマトのコンカッセとシブレットのシズレを入れる。

  4. STEP 4 bにトリュフのスライスを差し込み、サラマンドルで加熱する。皿に盛り、ソースを流す。シブレットを飾る。

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