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RECIPE旬のレシピ

【マルチシェフで作る旬のレシピ】渡辺雄一郎シェフによる夏のメニュー

山形勘次郎キュウリとスイカのマリネ 鮎の米粉焼きとパテ、 エストラゴンと木の芽のギモーヴを添えて

CHEF'S COMMENT

マルチシェフはパワフルで切れ味が鋭いので、 ペーストはとてもなめらかに仕上がります

アユの米粉焼きの香ばしさに対して、アユを丸ごと使ったなめらかなペーストを添えました。マルチシェフはパワフルで切れ味が鋭いので、アユの頭も骨も細かくすりつぶし、とてもなめらかなペーストが作れます。
アユの塩焼きにタデ酢を合わせることから、タデ風味のオイルを周りに流しています。このオイルはマルチシェフ ブレンダーで作っています。フードプロセッサー同様に切れ味が良い6枚刃が切削性能を高め、スピーディーに色良く仕上げます。

Profile

製作/渡辺雄一郎氏 / 「Nabeno-Ism」

1967年千葉県生まれ。’94年に恵比寿「タイユヴァン・ロブション」に入社。「カフェ・フランセ」のシェフを経て、2004年より「ジョエル・ロブション」のエグゼクティヴシェフを’15年まで務める。’16年7月に浅草・駒形に独立開業。

RECIPE

鮎の肝ペースト(仕上がり700g)

  1. STEP 1 アユ10尾をおろし、頭、骨、肝それぞれに日本酒と塩を振り、30分マリネする。

  2. STEP 2 ①の頭と骨は太白胡麻油で炒める。

  3. STEP 3 ①の肝を太白胡麻油で炒め、にんにく3片とエシャロット3個のスライスを入れて更に炒める。

    ②を加え、日本酒300gとコニャック150g、エストラゴン6本、タイム6本、ローリエ1枚を入れて半量に煮詰める。

    鶏のブイヨン300g、バゲット15g、鮎魚醤大さじ2を入れて半量まで煮詰め、ピマン・デスペレットと黒こしょう各少量で味をととのえ、少量の葛粉でとろみをつける。

    かたゆで卵1/2個とバター30gと共にマルチシェフ フードプロセッサーで撹拌する。

    粗めのシノワで漉し、氷を当てて混ぜながら冷やす。

鮎の米粉焼き

アユを3枚におろして塩、こしょうをし、皮面に米粉をつけ、太白胡麻油を引いたフライパンで皮面を焼く。

山形勘次郎キュウリとスイカのマリネ

タデとパセリ、太白胡麻油をマルチシェフ ブレンダーで撹拌し、刻んだタデを加える。

タデ風味のオイル

タデとパセリ、太白胡麻油をマルチシェフ ブレンダーで撹拌し、刻んだタデを加える。

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