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RECIPE旬のレシピ

【フードプロセッサー”マルチシェフ”で作る旬のレシピ】古賀純二シェフのメニュー

エスカルゴのブルギニョン

CHEF'S COMMENT

刃がよく切れるのでパセリの水分が出ず、 粒々がしっかりと残り、色も鮮やか

「フードプロセッサーの性能はどこのメーカーも大差ないと思っていましたが、マルチシェフの性能の高さには驚きました。何より刃の切れ味がすごい。エスカルゴバターを作るとよくわかりますよ。パセリの水分が出ないし、粒粒もしっかり残っています。つまり、色と風味が濃く出るというわけです」
という、銀座のグランメゾン「シェ・イノ」の古賀順二シェフ。マルチシェフで、エスカルゴのブルギニョンに使うエスカルゴバターを製作。バターは完全に常温にもどさず冷たいままでも、鋭い刃により簡単になめらかになり、きれいに混ぜ合わさる。
「今の時代は、人間の技術と高性能の調理機器を合わせて使うことで、料理のクオリティを更に良くすることができます。まさにマルチシェフはそれを有効にするフードプロセッサー。パワーがあってあっという間にできるので作業効率も上がり、ア・ラ・ミニッツで作るものも増やせますよ」

Profile

古賀純二氏 / シェ・イノ(Chez Inno)

1964年佐賀県生まれ。京橋「ドゥ・ロアンヌ」で研修し、’84年に京橋「シェ・イノ」のオープンと同時に入店。2000年よりシェフを務める。

RECIPE

エスカルゴのブルギニョン

  1. STEP 1 マルチシェフ フードプロセッサーに、パセリ100g、アーモンドパウダー100g、エシャロットのアッシェ15g、にんにくのアッシェ20g、塩、こしょう適量を入れて撹拌し、ペルノー酒10g、ブランデー20gを加えて撹拌する(a)。aにバター450gを入れて更に撹拌し、エスカルゴバターとする。

  2. STEP 2 ラップで円筒形に成形し、冷凍保存する。

  3. STEP 3 ソテーしたブラウンマッシュルームに、ゆでたエスカルゴを入れ、エスカルゴバターを適量のせてオーブンで加熱し溶かす。(b)

  4. STEP 4 熱して溶かしたエスカルゴバターを皿に流し、bを盛る。トマトソースとマーシュ、エスカルゴバターをつけたトーストを添える。

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