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RECIPE旬のレシピ

【マルチシェフで作る旬のレシピ】樋口敬洋シェフによる夏のメニュー

ひよこ豆のクレマと魚介のスコッタート

CHEF'S COMMENT

ひよこ豆の薄皮まできれいに粉砕、 ムラがなく、均等なペーストに仕上がります

シチリアではひよこ豆が身近な食材で、ペーストを揚げたパネッラや、今回ご紹介するクレマ(クリーム)などがポピュラーな料理です。樋口シェフは、にんにくとローズマリーの風味を利かせたひよこ豆のクレマに、今回のようにタコや海老を合わせたり、パスタをからめたりして提供しています。現地ではこのクリームがどんぶりサイズの皿に盛られて出てくるそう。
「マルチシェフ フードプロセッサーはカッターの切れ味が良いので、ひよこ豆の薄皮まできれいに粉砕し、ムラなく均等なペーストに仕上るのがいいですね」
つけ合わせのズッキーニのフリットは、マルチシェフの1㎜スライサーでスライス。鋭利な刃で美しいスライスができる。

Profile

製作/樋口敬洋氏 / 「ロットチェント」

1976年東京都生まれ。シチリアで3年間修業した後、サローネグループに入社、銀座「リストランテシチリアーノ」、横浜「サローネ2007」、南青山「イル テアトリーノ ダ サローネ」のシェフを経て、2011年よりグループのエグゼクティブシェフに。’16年より「ロットチェント」のシェフも務める。

RECIPE

ひよこ豆のクレマ

  1. STEP 1 ひよこ豆のペーストを作る(仕上がり1.8㎏)。ひよこ豆500gを一晩水でもどし、ブーケ・ガルニ(ローズマリー)20g、にんにく(皮をむいて半分にカット)150gと共に鍋に入れてひと煮立ちさせ、アクを取る。塩10g、こしょうのミニョネット4.5g、E.V.オリーブオイル120gを加えて40〜50分弱火で煮込む。マルチシェフ フードプロセッサーで撹拌する。

  2. STEP 2 角切りのラルド6gとオリーブオイル5gを鍋に入れてゆっくり炒める。①STEP1のペースト110gを入れて少し煮詰める。

タコのスコッタート

タコの足50g、E.V.オリーブオイル10g、ワインのコルク1個、セロリの葉3枚を真空パックにし、100℃のスチームコンベクションオーブンで4分加熱する。カットしてフライパンで軽く炒める。

赤海老のスコッタート

赤海老30gに1.2%量の塩をし、一晩ねかせる。オリーブオイルを引いたフライパンで軽く炒める。

ズッキーニのフリット

マルチシェフ フードプロセッサーの1㎜スライサーでズッキーニをスライスし、薄力粉を振って180℃の油でカリッと揚げる。

FINISHING

皿にひよこ豆のクレマを敷き、E.V.オリーブオイルを回しかける。タコ、海老、ズッキーニを盛り、ローズマリーを飾る。

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